Шоковую заморозку используют в ресторанах, на пищевых производствах и даже дома, но не всегда понятно, чем она отличается от обычного замораживания и какие температуры для нее нужны. От этих цифр зависят и выбор оборудования, и качество продукта, а проектирование камер шоковой заморозки всегда начинается с определения температурного режима. Разберем, сколько градусов требуется для быстрого замораживания, от чего зависят режимы и как хранить продукцию после обработки.
- Что такое шоковая заморозка
- Почему важна скорость
- Сколько градусов нужно
- Температура воздуха
- Температура в продукте
- Шоковое охлаждение
- От чего зависит режим
- Какие продукты замораживают
- Особенности для разных групп продуктов
- Преимущества шоковой заморозки
- Оборудование для шоковой заморозки
- Шкафы
- Камеры
- Туннели и спиральные аппараты
- Как проектируют камеры
- Можно ли сделать это дома
- Чем отличается от обычного морозильника
- Частые ошибки
- Хранение после заморозки
Что такое шоковая заморозка
Технология шоковой заморозки основана на быстром отводе тепла от продукта. Для этого его обдувают потоком холодного воздуха, который движется с высокой скоростью. Охлаждение интенсивным обдувом отводит тепло значительно быстрее, чем в обычной морозильной камере, где воздух почти неподвижен.
Главное отличие от обычного замораживания в скорости. Продукт быстро проходит интервал, в котором образуется лед, и поэтому его структура меньше страдает.
Почему важна скорость
При медленном замораживании внутриклеточная жидкость превращается в крупные кристаллы, которые разрывают клеточные мембраны. При размораживании из поврежденных клеток вытекает сок, продукт теряет массу, сочность и внешний вид. Если же снижение температуры идет быстро, образуются мелкие кристаллы льда, которые почти не повреждают клеточную структуру. В результате изделие сохраняет форму, вкус и питательные вещества.
Сколько градусов нужно
Температура шоковой заморозки складывается из двух показателей: температуры воздуха в рабочем объеме и температуры, до которой нужно охладить сам продукт. Эти значения нельзя путать.
Температура воздуха
По данным производителей и монтажных компаний, воздух в профессиональных камерах обычно охлаждают примерно до –30…–40 градусов Цельсия. Некоторые модели шкафов тоже способны опускать температуру воздуха до –40 °C. Именно такая низкая температура воздуха в сочетании с сильным обдувом дает высокую скорость замораживания. Чем ниже температура воздуха и выше скорость его движения, тем быстрее идет процесс, но тем больше мощности требуется от холодильной машины.
Температура в продукте
Продукт замораживают до тех пор, пока в его толще не установится около –18 °C. Контроль ведут щупом, который вводят в центр изделия. Как только температура продукта в толще достигает заданного значения, цикл завершается и продукцию переносят на хранение.
Шоковое охлаждение
Помимо заморозки, профессиональные аппараты выполняют режим быстрого охлаждения. Его используют, когда блюдо нужно не заморозить, а быстро остудить, например после приготовления. По данным производителей, продукт в этом режиме охлаждают с +90 до +3 °C примерно за 90 минут, а в режиме заморозки доводят с +90 до –18 градусов Цельсия примерно за 240 минут.
| Режим | Температура воздуха | Цель в продукте | Ориентировочное время |
|---|---|---|---|
| Шоковое охлаждение | Задается программой аппарата | +3 °C | Около 90 минут с +90 °C |
| Шоковая заморозка | Около –30…–40 °C | –18 °C | Около 240 минут с +90 °C |
| Хранение | –18 °C и ниже | Поддержание | Постоянно |
Приведенные цифры ориентировочные. Точное время зависит от вида продукта, его толщины, упаковки и загрузки.
От чего зависит режим
Одинакового режима для всех продуктов нет. На температурный режим и продолжительность цикла влияют:
- вид продукта и его влажность;
- размер и толщина изделия;
- начальная температура: горячее блюдо и охлажденный полуфабрикат требуют разного времени;
- упаковка и тип тары;
- плотность загрузки и то, насколько свободно вокруг продукта проходит воздух;
- мощность холодильного агрегата и воздухоохладителя.
Например, мелкие изделия из теста и ягоды замораживаются быстрее, чем крупные куски мяса, рыбы или птицы. Поэтому в профессиональном оборудовании предусмотрено несколько программ, а технолог подбирает режим под каждую группу продукции.
Какие продукты замораживают
Быстрое замораживание применяют для самых разных пищевых продуктов:
- полуфабрикаты: пельмени, вареники, котлеты, блины;
- продукция из мяса, рыбы и птицы;
- овощи, фрукты, ягоды;
- выпечка, тесто, десерты;
- готовые первые и вторые блюда для кейтеринга и сетей общепита.
Особенности для разных групп продуктов
Готовые блюда после приготовления сначала быстро охлаждают, а если их нужно хранить долго, замораживают. Ягоды и нарезанные фрукты замораживают россыпью в один слой, чтобы они не слиплись. Мясо и рыбу перед заморозкой порционируют: небольшие куски промерзают равномерно и быстрее. Выпечку и тесто замораживают на противнях, а затем перекладывают в упаковку. Для каждой группы технолог подбирает свой температурный режим и продолжительность цикла, опираясь на рекомендации производителя оборудования и собственный опыт.
Преимущества шоковой заморозки
Среди главных плюсов быстрого замораживания обычно называют:
- Сохранение вкуса, текстуры и внешнего вида.
- Меньшие потери массы при заморозке и последующей разморозке.
- Быстрое прохождение интервала, благоприятного для размножения бактерий.
- Увеличенный срок хранения без заметной потери качества.
- Возможность заранее заготавливать полуфабрикаты и готовые блюда.
Для общепита быстрое охлаждение также важно с точки зрения безопасности: чем быстрее горячее блюдо проходит диапазон температур, в котором активно развиваются микроорганизмы, тем ниже риск его порчи.
Оборудование для шоковой заморозки
Добиться нужных температур и скорости позволяет только специальное холодильное оборудование. Его выпускают в нескольких форматах.
Шкафы
Шкаф шоковой заморозки — компактный аппарат, который ставят прямо на кухне. Его выбирают рестораны, кафе, кондитерские и небольшие цеха. Шкаф шоковой заморозки обычно работает в двух режимах: охлаждения и заморозки, а продукт загружают на гастроемкостях или противнях. Многие модели оснащены щупом, набором программ для разных продуктов и режимом поддержания температуры: если партию не вынули сразу, аппарат продолжает держать холод до выгрузки.
Камеры
Камеры шоковой заморозки рассчитаны на большие объемы, продукцию закатывают в них на тележках или ставят на стеллажи. Камеру собирают из сэндвич-панелей с утеплителем повышенной толщины, по данным монтажных компаний обычно 120–150 мм. Внутри устанавливают мощный воздухоохладитель с увеличенным шагом ребер, который отвечает за интенсивность циркуляции воздуха. Для небольших камер подходят сплит-системы с выносным агрегатом, а крупные подключают к централизованному холодоснабжению.
Туннели и спиральные аппараты
На предприятиях пищевой промышленности с непрерывным потоком продукции используют туннельные и спиральные скороморозильные аппараты. Продукт движется по конвейеру в потоке холодного, быстро движущегося воздуха и выходит уже замороженным. Такие установки занимают много места и требуют отдельного проекта, зато позволяют обрабатывать продукцию без остановок.
| Тип | Где используют | Объем |
|---|---|---|
| Шкаф | Рестораны, кафе, кондитерские | Небольшой |
| Камера | Производства, цеха полуфабрикатов | Сотни килограммов и более за цикл |
| Туннель или спиральный аппарат | Крупные заводы | Непрерывный поток |
Как проектируют камеры
Если шкафы выпускаются серийно, то камеры шоковой заморозки обычно создают под конкретный объект. Проект для пищевого производства начинают со сбора исходных данных:
- вид продукции и ее размеры;
- масса одной загрузки и суточная производительность;
- начальная и конечная температура в толще изделия;
- требуемое время цикла;
- способ размещения: тележки, стеллажи, поддоны или лотки;
- условия в помещении и возможность вынести агрегат наружу.
По этим данным рассчитывают тепловую нагрузку, подбирают воздухоохладитель, агрегат и систему оттайки. Холодильное оборудование должно обеспечивать заданную температуру воздуха и работать в широком диапазоне температур загружаемой продукции: одна партия может поступать горячей, другая уже охлажденной.
Отдельно продумывают расстановку тележек. Если продукция стоит слишком плотно или перекрывает воздухоохладитель, воздух не проходит между ярусами, часть партии замерзает дольше, и преимущества шоковой заморозки теряются. Кроме того, на крупных объектах утепляют и обогревают пол, чтобы грунт под камерой не промерзал, а двери оснащают обогревом проема.
Можно ли сделать это дома
Во многих бытовых холодильниках есть функция быстрой или суперзаморозки. Она включает непрерывную работу компрессора и помогает быстрее заморозить свежую партию продуктов. Однако бытовая техника не создает такого сильного обдува и такой низкой температуры воздуха, как профессиональное оборудование для шоковой заморозки. Поэтому полноценный результат, как на производстве, дома получить сложно.
Чтобы замораживание в домашней морозилке шло быстрее, продукты раскладывают тонким слоем, не кладут много теплых продуктов одновременно и оставляют между упаковками место для воздуха.
Чем отличается от обычного морозильника
Бытовой морозильник поддерживает температуру около –18 °C, у многих моделей ее можно понизить еще на несколько градусов. Воздух внутри движется слабо, поэтому крупный кусок продукта может промерзать много часов. Профессиональный аппарат работает иначе:
| Параметр | Бытовой морозильник | Аппарат быстрого замораживания |
|---|---|---|
| Температура воздуха | Около –18 °C и немного ниже | Около –30…–40 °C |
| Движение воздуха | Слабое | Интенсивный обдув вентиляторами |
| Назначение | Хранение | Быстрая обработка партии |
| Контроль процесса | По времени | По датчику в толще продукта |
Из этого следует простое правило: аппарат быстрого замораживания обрабатывает продукт, а морозильник или низкотемпературная камера его хранит. Совмещать эти функции невыгодно, потому что каждая новая теплая партия нарушает условия хранения уже замороженной продукции.
Частые ошибки
Даже на хорошем оборудовании результат можно испортить, если нарушать правила работы:
- перегружать аппарат сверх нормы, указанной производителем;
- ставить гастроемкости вплотную друг к другу, мешая движению воздуха;
- замораживать продукт без упаковки и держать его так долго, из-за чего поверхность обветривается;
- завершать цикл по времени, не проверяя температуру в толще изделия;
- повторно замораживать уже размороженную продукцию;
- оставлять обработанную партию в аппарате вместо того, чтобы перенести ее на хранение.
Соблюдение этих простых правил помогает получить стабильный результат и продлить работу техники.
Хранение после заморозки
Камера быстрого замораживания предназначена для обработки, а не для хранения. После шоковой обработки замороженные продукты перемещают в низкотемпературные холодильные камеры, где поддерживается постоянная температура около –18 °C и ниже.
Качество продукта после быстрого замораживания сохраняется при длительном хранении только при стабильной температуре. Колебания приводят к тому, что мелкие кристаллы льда постепенно укрупняются, и качество продукта после разморозки ухудшается. Поэтому замороженные продукты упаковывают, чтобы защитить от высыхания, и не допускают повторного размораживания.
Правильно организованная шоковая заморозка продуктов вместе с грамотным хранением позволяет увеличить срок хранения, сократить потери и обеспечить стабильность качества продуктов от производства до продажи.
Как вам рецепт?
