Многие жители нашей страны не видят особой разницы между хамоном и прошутто, однако для любого итальянца это — два кардинально разных продукта. Хамон пришел на европейский рынок из Испании — в этой стране так принято называть сыровяленые свиные окорока, которые просушиваются в течение длительного времени (около 4 лет), а само мясо получается сухим и жестковатым.
Прошутто, в свою очередь, выдерживается в специально оборудованных помещениях, где поддерживается определенный уровень влажности. При этом срок выдержки значительно уступает хамону — в случае с прошутто свинина “дозревает” в течение года. Примечательно, что такой способ приготовления делает мясо на удивление сочным и мягким.
От чего зависят вкусовые качества и цена прошутто?
Большая часть итальянского прошутто производится в трех регионах — Кунео, Асти, а также на юге Турина. Основным ценообразующим фактором здесь является, впрочем, не “родословная” ветчины, а срок ее выдержки — чем он больше, тем продукт дороже. Что же касается вкусовых качеств прошутто — во многом они зависит от ингредиентов посола и срока выдержки. Также огромное значение имеют исходные данные свиньи, а именно — ее порода, возраст и вес.
Лучшие виды прошутто
Каждая итальянская провинция имеет свои собственные традиции в приготовлении прошутто, однако наибольшей известностью пользуются такие виды:
- Crudo di Cuneo. Пожалуй, самая популярная разновидность, родина которой — провинция Кунео. Для приготовления такого прошутто используется сухая соль, а также перец и другие приправы. Мясо имеет характерный сладковатый вкус.
- Di Carpegna. Прошутто из одноименного региона выдерживается несколько дольше, чем его “собратья” — порядка 13 месяцев. Мясо отличается неповторимой нежностью, а также легким сладковатым привкусом.
- Di Parma. Отличается от прочих разновидностей строгостью рецепта — для приготовления используется исключительно свинина и соль. Прошутто ди Парма имеет легко узнаваемый знак качества — клеймо в виде короны, а вкус этого деликатеса можно описать как ярко выраженный и немного сладковатый.
Также упоминания заслуживают и некоторые другие разновидности прошутто — в частности, немалым спросом пользуется прошутто Тоскана, для которого характерен очень долгий срок выдержки (более 18 месяцев). Еще один популярный вид — прошутто ди Сан-Даниэле, который, в отличие от большинства других разновидностей, имеет не сладковатый, а солоноватый привкус.
Как вам рецепт?
