Прямой VS непрямой метод приготовления на гриле

Комбинированный, прямой и непрямой методы — основные способы приготовления еды на гриле. Прямой метод означает приготовление еды над источником тепла (будь то уголь, газ либо дрова), в то время как непрямой метод означает что для приготовления пищи будет использоваться отраженный жар, т.е. продукт будет размещен вдали или сбоку от источника тепла. Комбинирование этих двух методов приготовления является одним из самых искусных способов использования гриля и называется Комбо.

Прямой метод приготовления на гриле

ПРЯМОЙ нагрев нужен в основном для жарки продуктов, на приготовление которых уходит менее 20-25 мин, к примеру, креветки, стейки, гамбургеры, сосиски и большая часть овощей. Пища размещается прямо над источником тепла и должна быть перевернута один или более раз в процессе приготовления, чтобы обе стороны пищи подверглись воздействию тепла. Прямой метод можно использовать на любом гриле, но лучше всего он работает при закрытой крышке во время работы оборудования. Помните: чем дольше крышка поднята, тем дольше будет готовиться еда.

Косвенный (непрямой) метод приготовления

Непрямой, косвенный или как его еще называют метод «Low & slow» эффективен для блюд, которым необходимо длительное время приготовления и низкая температура. В непрямом гриллинге пища помещается или намного выше от источника тепла, или сбоку. Часто используют специальные аксессуары для создания отраженного жара, например отсекатели жара из чугуна, стали или керамики. Иногда используются алюминиевые поддоны из фольги. Идеален для запекания крупных отрубов мяса, брискета, индейки, курицы, рульки или бараньей ноги.

Важно помнить, что данный метод используется только в закрытом гриле. Когда мы смотрим, мы не готовим. С каждым поднятием крышки, уходит драгоценное тепло, поэтому увеличивается время готовки.

Как готовить непрямым методом?

Как готовить непрямым методом на угольных грилях

Приведем в пример самый простой способ.

• Открываем все вентиляционные заслонки сверху и снизу гриля.
• Далее нужно равномерно распределить горящие угли слева и справа на решетке (колоснике) для угля.
• Наливаем воду в поддон из фольги и размещаем его в центре между угольными брикетами. Алюминиевый поддон помогает сохранить влажность пищи во время непрямого гриллинга, так как долгое приготовление может высушить мясо. Соки и жиры стекают в поддон, что облегчает очистку гриля.
• Ставим основную решетку для готовки и выкладываем еду над поддоном с водой.

Как готовить непрямым методом на газовых грилях

• Выставляем все горелки на максимум.
• Прогреваем гриль 7-10 мин.
• Выключаем горелки по центру и размещаем пищу над ними.
• Все остальные горелки настраиваем в режим среднего жара, после чего закрываем гриль

Метод приготовления на гриле Комбо (50/50)

Комбо подразумевает сочетание обоих методов приготовления. Сначала продукты обжариваются на сильном жаре, а после доготавливаются с помощью непрямого метода. Разместите продукты прямо над горящими углями или включенными газовыми горелками, пока они хорошо не подрумянятся. Как правило это занимает всего на несколько минут, а после переместите их в часть гриля, предназначенную для непрямого нагрева, зачастую в центральную часть решетки для приготовления пищи, и закончите приготовление. Этот метод идеален для отбивных, стейков, цельной вырезки и кусков птицы. Результатом будет золотистая корочка и восхитительное сочное мясо.

Дополнительные непрямые методы приготовления

Копчение на гриле

В основном коптят на гриле долго и при низких температурах. Поэтому зачастую копчение относится к непрямому методу приготовления. Для копчения в грилях используется древесная щепа и дрова. Наиболее востребованная древесина для копчения — это ольха, вишня, яблоня, пекан, мескит, дуб, гикори и др.

Приготовление пищи на досках для копчения — древесина наполняет блюда нежным дымным ароматом. Разные породы дерева создают разные ароматы. Самые популярные доски для копчения из кедра. Прежде чем положить доску на гриль, рекомендуется замочить ее в воде не менее чем на 30 минут.

Доски обычно используются для копчения лосося и мяса диких животных, но их можно использовать и для стейка или сыра.

Метод приготовления в гриле на вертеле

Приготовление на вертеле имеет несколько преимуществ. Как правило, вертела оснащены электромотором, это облегчает процесс готовки и практически не требует вашего участия. Равномерное вращение на вертеле способствует удержанию влаги внутри продукта. В результате чего достигается эффект хрустящей корочки снаружи и феноменальной сочности внутри любого блюда.

Метод приготовления «Техасский костыль»

«Техасский костыль» — один из лучших способов копчения и запекания идеальной говяжьей грудинки или ребер с использованием фольги или бумаги мясника. Помогает ускорить процесс приготовления и сохранить сочность блюд. Начните готовить мясо как обычно. Подождите пока мясо насытится ароматом любимой древесной щепы и образуется аппетитная корочка. Внутренняя температура, в зависимости от типа мяса, должна быть 63-80 град. Цельсия. Затем мясо снимается с гриля, плотно заворачивается в прочную алюминиевую фольгу и снова кладется на гриль, чтобы закончить приготовление.

Вы также можете обеспечить непрямой нагрев, используя аксессуары барбекю, которые создают барьер между продуктом и источником тепла, например, деревянную доску для гриля, чугунную планчу или камень для пиццы.

Есть много различных методов приготовления, мы перечислили лишь самые основные. Знание и понимание, когда и какой метод лучше использовать сделает из вас настоящего гриль-шефа независимо от того, какой гриль вы используете, угольный или газовый! Помните, что барбекю — это искусство, не бойтесь экспериментировать. Пробуйте, новые методы, смешивайте щепу различных пород древесины, готовьте новые блюда и создавайте собственные рецепты.

Источник: bbqgourmet.ru

Как вам рецепт?