Торт «Прага» — легендарная выпечка. Культовый десерт времен СССР. В Союзе кондитерский шедевр с шоколадно-бисквитными коржами, пропитанными масленым нежнейшим кремом и джемовой прослойкой подавали в престижных ресторанах. А если он стоял на столе в обычной квартире, это могло значить только одно из двух – семья состоятельна или проходит особенное торжество. Время прошло, но лакомство, испеченное по классическому рецепту создателя – мастера-кондитера Владимира Гуральника, заведующего кухней ресторана «Прага» (отсюда, собственно и название десерта), не утратило популярности. Сегодня торт «Прага» готовят в домашних условиях с использованием пошагового рецепта с фото умелые хозяйки и начинающие кулинары. Мечта гурманов советского времен воплотилась в реальность дня сегодняшнего.
Если нет времени самостоятельно сделать торт или вы не уверены в своих возможностях, то стоит обратиться к профессионалам своего дела компании “МАСТЕР ШОКОЛАД”. Ознакомиться с полным перечнем изделий и ценовой политикой можно на официальном сайте https://master-chocolate.ru/.
Классика пражского вкуса
Традиционное насыщение сытного аппетитного лакомства неизменно связано со сгущенным молоком (в любой интерпретации десерта) и шоколадом. При этом вариаций у сладости предостаточно, как и способов приготовления. И если раньше выпечку готовили только в духовых шкафах, то сегодня торт «Прага» успешно зреет в мультиварке, конвектомате, электродуховке.
Насладиться аутентичным вкусом презентабельного калорийного блюда можно в том случае, если использовать вариант рецепта по выверенному ГОСТу.
Ингредиенты для коржей:
- мука (мелкого помола – высшего сорта) – 115 г;
- яйца (не мелкие) – 6 шт.;
- сливочное масло (не спред и не маргарин!) – 40 г;
- сахар – 150 г;
- какао (порошок классический – без сахара) – 25 г.
Ингредиенты для крема:
- сгущенное молоко (цельное) – 120 г;
- желток – 1 шт.;
- вода – 4 ч.л.;
- сливочное масло – 200 г;
- какао-порошок – 10 г;
- ванильный сахар – 8 г (стандартный пакетик).
Ингредиенты для пропитки:
- абрикосовое варенье (а лучше джем) – 3-4 ст.л.;
- заваренный чай (вода) – 100 г;
- сахар (свекольный) – 70 г.
Ингредиенты для глазури:
- темный шоколад – 70 г;
- сливочное масло – 50 г.
Как готовить:
Отделяем желтки от белков, растираем с половиной порции сахара, и взбиваем до пышной пены.
Взбиваем белки, постепенно вводя сахар – до густой пены. Соединяем яичные субстанции, аккуратно и методично перемешивая полученную массу по часовой стрелке (строго в одном направлении!).
Смешиваем муку с какао и подсеиваем в белково-желтковый микс, перемешивая не по кругу, а снизу-вверх (желательно деревянной лопаткой). Сюда же по бортику емкости вводим растопленное (остывшее до комнатной температуры) масло. Вымешиваем тесто.
Застилаем пергаментов форму для выпечки (желательно использовать разъемную). Выливаем и разравниваем тесто и ставим его в духовку, разогретую до 200°C. Выпекаем 20-35 минут.
Готовим крем, размешивая в толстодонной кастрюле желток и воду. Сюда же добавляем сгущенку и доводим, постоянно перемешивая (на медленном огне!) до загустения.
В размягченное масло вводим ваниль, тщательно смешиваем, присыпая порошком какао. Добавляем сладкую гущу и взбиваем до однородности.
Подготавливаем пропитку, размешивая сахар в заваренном чае.
Вынимаем из духовки готовый бисквит. Остужаем, переворачивая на решетке низом (горбом) вверх. Разрезаем (вдоль горизонтали) на три ровные части, пропитывая каждую сладким сиропом.
Компонуем торт на блюде. Нижний и средний корж обильно смазываем кремом. На третий выкладываем абрикосовый джем (варенье). Даем десерту пропитаться, отправляя его в холодильник – на 20 минут.
Растапливаем шоколад и масло (на водяной бане). Соединяем. Размешиваем до тех пор, пока глазурь не станет равномерно коричневого цвета. Кондитерским шпателем равномерно обмазываем весь торт. Как только покрытие загустеет, остатками шоколада (с помощью шприца, кулька с насадками или собственноручно изготовленного конуса с вырезанным отверстием) декорируем верхушку волнообразными кривыми.
Торт готов к подаче на стол.
Для качественной – блестящей глянцевой – глазури лучше всего использовать темный 50% (и выше) шоколад. А коржи приготовить не сразу перед пропиткой, а вчера – так бисквит будет меньше крошиться при разрезании и отлично сохранять свою упругую структуру. Пролежать заготовка может в холодильнике и больше (практически неделю), если ее завернуть в пищевую слойку (в несколько слоев) и положить на нижнюю полку.
«Прага» от актрисы и телеведущей Юлии Высоцкой
Заслуженная артистка РФ, прославившаяся своими ролями в кинопроектах и театральных постановках, давно стала желанной гостьей видео-кухни выходного дня. Она изумительно готовит – сама, на глазах у всей страны в авторской передаче «Едим дома» – и с легкостью учит поварским премудростям всех желающих. К кулинарному действу Юлия Александровна относится как к магии, считая, что к волшебству готовки нужно протоптать тропинку через кондитерское колдовство.
Кексы, пироги, торты – первое, что должен приготовить повар-новичок. Выпечка, где обыденные компоненты превращаются в любимую вкусняшку – чародейство воплоти: только что все лежало на полках по пакетиках и баночках, и вот оно – ароматное лакомство.
Теле-кулинар предлагает упрощенный вариант «Праги»: быстро готовящийся и яркий.
Ингредиенты для теста:
- сметана (средней густоты) – 1 ст.;
- сахар (обычный белый) – 1 ст.;
- мука (пшеничная высшего сорта) – 2 ст.;
- сгущенка (гостовская, а не ТУ – смотрите на баночке) – 0,5 банки;
- яйца – 3 шт.;
- какао-порошок – 3 ст.л.;
- молоко – 2 ст.л.;
- сода – 1 ч.л.;
- уксус (для гашения).
Ингредиенты для крема:
- сливочное масло – 250 г;
- какао – 3 ст.л.;
- сгущенное молоко – 0,5 банки.
Ингредиенты для глазури:
- сахар – 0,5 ст.;
- молоко (желательно пастеризованное) – 3 ст.л.;
- какао порошком – 2 ст.л.;
- сливочное масло – 1 ст.л.
Как готовить:
Тщательно взбиваем яйца с сахаром. Постепенно, не прекращая перемешивания, вливаем сгущенку с молоком, вводим сметану и какао. Когда тесто приобретет однородную сметанную консистенцию, добавляем просеянную муку, гашеную (винным или яблочным) уксусом соду. Вымешиваем.
Разогреваем до 170°C духовку. Разделяем тесто на 4 доли (можно сделать сразу, разлив смесь по отдельным плошкам, чтобы коржи были одинаковы по объему), каждую выпекаем ≈ 6 мин.
Размягчаем масло (не в сковороде или кастрюле, а в миске над паром – оно не должно плыть) и взбиваем его с постепенно вводимой сгущенкой и какао. Загустеет и станет шоколадным – крем готов.
В кастрюле (желательно с толстым дном) объединяем молоко, сливочное масло и сахар, смешиваем и засыпаем в последнюю очередь какао. На маленьком огне, не прекращая перемешивания, доводим до густой, однородной консистенции.
Прямо на том блюде, что будет подаваться к столу, формируем торт, щедро промазывая коржи кремом и выставляя их ярусами. Верхушку не заливаем сладкой смесью, а поливаем еще теплой глазурью (иначе она станет хрупкой, будет крошиться, а не ляжет пластичной массой) и старательно обмазываем бока кондитерской спатулой или силиконовой лопаткой.
Ставим торт на среднюю полку холодильника на пару-тройку часов – он должен пропитаться.
Лакомство готово – радуйте домочадцев на здоровье!
Сметанная «Прага» от бабушки Эммы
Кто, как не бабуля, побалует внуков сладеньким. Да не абы каким покупным с эмульгаторами, искусственными красителями, порошковыми заменителями свежих и натуральных продуктов. Для детей только самое лучшее – приготовленное дома: неспешно, аккуратно, а главное – с любовью.
Ингредиенты для теста:
- сметана (густая, лучше домашняя) – 4 ст.;
- мука – 500 г;
- яйца (крупные) – 4 шт.;
- сахар – 2 ст. (полных округлых);
- сгущенное молоко – 1 банка;
- порошковое какао – 6 ст.л. (без горки);
- ванильный сахар – 2 ч.л.
Ингредиенты для крема:
- сливочное масло (размягченное) – 300 г;
- сгущенка – 1 банка;
- какао-порошок – 4 ст.л.;
- ванильных сахар – 1 пакетик (8-10 г).
Ингредиенты для украшения:
- плитка темного шоколада;
- рубленные (в крошку) орехи – горсть-две.
Как готовить:
В глубокой емкости смешиваем яйца с сахаром – взбиваем, добавляем какао с ванильным сахаром, густую сметану (лучше бы ей постоять на столе, чтобы была нехолодной, а комнатной температуры). Тщательно перемешиваем.
Пропускаем через сито муку и вводим ее в сладкую коричневую субстанцию. Вымешиваем, получая на финише массу идентичную оладьевому тесту.
Разогреваем духовку до 180ºС. Выстилаем противень (классика торта – круглая форма) провощенной кондитерской бумагой/пергаментом. Разделяем массу на две части и выпекаем каждую (можно сразу или поочередно) 35-40 мин. (проверяя готовность деревянной шпажкой или зубочисткой: сухой кончик – бисквит готов).
Пока коржи пекутся, а затем остывают на решетке или деревянной доске (верхушкой вниз), готовим крем: взбиваем венчиком/миксером мягкое масло со сгущенкой, какое и ванилью. Как только масса приобретет эластичную однородность, ставим ее на 20 мин. в холодильник.
Бисквит струной (можно использовать рыбацкую тонкую леску) или ножом (хорошо подходит хлебный – с зазубринами) разрезаем на 2-3 пласта. Каждый смазываем кремом, верхушку – особо щедрым слоем. Натираем шоколад, смешиваем с ореховой крошкой и посыпаем сверху.
Перед тем как угощать внуков лакомством, ставим торт на пропитку в холодильник – минимум на 2-3 часа.
«Прага» от гуру кулинарии – Александра Селезнева
Поговаривают, что раньше женщинам недозволенно было готовить в домах знатных и богатых людей. Заниматься заготовками, все вымывать и чистить – пожалуйста, а вот притрагиваться к сковородам и кастрюлям (тогда казанам и чугункам) – ни в коем разе. В каждой женщине готовы были увидеть ведьму, готовящую не съестное блюдо, а колдовское зелье. Как бы там ни было, но когда готовят мужчины, блюдо получается необычайно вкусным. Секрет? – готовка для них – не ежедневная обязательная рутина, а редкий процесс сотворения чего-то особенного. И в эти моменты они ни на что больше не отвлекаются.
Есть исключения: те, для кого ежедневность готовки – работа в удовольствие. Такой феномен – Александр Селезнев – титулованный чемпион кондитерского мастерства РФ, обладатель дипломов Швейцарии, Франции, Бельгии, владелец двух кондитерских в Монте-Карло, автор кулинарных книг, ведущий телепрограммы «Сладкие истории»… Его десерты – эксклюзив смака и поэзия наслаждения. И он охотно делится разработанной рецептурой блюд, совершенствуя их. «Прага» с дополнениями от Селезнева – праздник в доме.
Ингредиенты для бисквита:
- яйца (средние) – 3 шт.;
- сахар – 1/3 ст. (150 г);
- ванильный сахар – 6 г (неполный пакетик) или эссенция – 0,5 ч.л.;
- мука – 120 г;
- какао-порошок – 1 ст.л.;
- сливочное масло – 40 г;
- соль – щепотка.
Ингредиенты для сиропа/пропитки:
- сахар – 0,5 ст.;
- теплая кипяченая вода – 5,5-6 ст.л.;
- хороший коньяк – 10 ч.л.;
Ингредиенты для крема:
- яичные желтки – 3 шт.;
- вода – 5,5-6 ст.л.;
- сгущенное молоко (гостовское – цельное) – 200 г;
- ванильный сахар – 0,5 ч.л.;
- сливочное масло — 340 г;
- какао – 3 ст.л.
Ингредиенты для глазури:
- сливки (жирные) – 1 ст. (чайный – округлыми боками);
- шоколад – 300 г.
Ингредиенты для декора:
- джем (классика – абрикосовый с выразительными кусочками, но можно взять любой, что есть) – 50 г;
- клубника (свежая) – 300 г.
Как готовить:
Отделенные от белков желтки соединяем сахаром, солью и ванилью – взбиваем. Добавляем просеянную муку, объединенную с какао – перемешиваем. Вводим растопленное (но не горячее, а охлажденное) масло и вымешиваем венчиком/миксером тесто.
На дно противня (мэтр использует 22 см форму) укладываем пекарскую бумагу. Выливаем все тесто разом и ставим на полчаса в разогретую до 180ºС духовку.
Чтобы приготовить сироп, ставим кастрюлю с водой на плиту, всыпаем сахар. Как только закипит, вливаем коньяк и провариваем еще 3-4 мин.
Крем тоже требует термической обработки. Смешиваем желтки (они должны постоять в тепле не менее часа, с холодными крем не даст нужной пышности) с водой, чуть взбиваем и добавляем остальные компоненты. Перемешиваем. Ставим на огонь и, помешивая, доводим до загустения.
Остывший бисквит (в оригинале он высокий и пышный) ножом/струной/нитью располосовываем на три пласта. Каждый на отдельной тарелке пропитываем сиропом. Даем время им напитаться.
Сдобренные коржи перемащиваем кремом, включая боковины.
На верхнем ярусе размазываем джем – тонким слоем.
Ломаем/дробим шоколад и растапливаем его в кипящих сливках, выдерживая на огне до тех пор, пока чуть не загустеет. Слегка остужаем и заливаем глазурью – от сердцевины к бокам – весь торт.
В еще не затвердевший шоколадный глянец выкладываем разрезанные напополам ягоды в произвольном порядке.
Вкуснотище необыкновенная!
«Прага» по-новому – в мультиварке
Если духовка подводит, коржи подгорают или долго не запекается до румяной корочки, получаются кособокими и вязкими, можно приготовить десерт в мультиварке. Бисквиты в ней, равномерно прогреваясь, получаются ровненькими и сочными. Атипригарное покрытие стенок исключает подгорание.
Даже если устройство не имеет специальные программы, выпечку в ней (сочники, пиццу, пироги, пончики) можно приготовить, используя режим «суп» или «каша». Главное – смазать, не жалея масла, стенки чаши. И не спешите вытягивать уже готовый корж. Внутри прибора сохраняется высокая влажность. Так что после выключения нужно дать выпечке отстояться, иначе она потеряет форму.
Ингредиенты:
- мука – 2 ст.;
- сахар – 1 ст.;
- яйца – 2 шт.;
- сливочное масло – 100 г;
- сметана (в меру густая) – 1,5 ст.;
- сгущенка (цельная гостовская) – 1 банка;
- какао (порошком) – 4 ст.л.;
- ваниль – щепотка;
- разрыхлитель – 1,5 ч.л.
Как готовить:
Половину стакана сахара соединяем со стаканом жирной сметаны, вбиваем яйца, вводим полдозы сгущенки, разрыхлитель, всыпаем половину какао с ванилью и муку тщательно перемешиваем.
В обильно смазанную маслом чашу выливаем жидковато вязкое тесто. Выставляем таймер на 25 мин. и включаем функцию «Выпечка».
Из оставшегося сахара и сметаны взбиваем крем.
Глазурь готовим из остатков какао, сгущенки и размягченного (практически в жижу) масла – хорошенько взбиваем, прогревая на едва заметном огне. Как только она достигнет пика однородности, убираем с плиты.
Как и во всех предыдущих вариантах «Праги» разрезаем и промазываем коржи кремом. На верхушку льем глазурь (если нет кондитерского мешка, удобно декорировать торт с помощью обычного целлофанового пакета, аккуратно прорезав дырочку нужного диаметра в уголке).
После того как лакомство пропитается, постояв в холодильнике несколько часов, его можно разрезать на порции и подать к кофе с коньяком или чаю. Хорош любой вариант.
«Прага» нежная – шифоновая
Обычные шоколадные бисквиты – упругие и рыхлые. Вкусные. Но если они приедятся, можно приготовить шифоновый бисквит. Его рассыпчатая, влажноватая и легкая текстура, яркий шоколадный вкус – отличная альтернатива привычного стандарта.
Ингредиенты для коржей:
- мука – 200 г;
- порошковое какао – 6 ст.л.;
- растворимый кофе – 1,3 ст.л.;
- яичный белок – 8 шт.;
- яичный желток – 5 шт.;
- разрыхлитель – 2 ч.л.;
- сода — ¼ ч.л.;
- соль – щепотка;
- сахар – 1 ст. с горкой;
- вода (теплая кипяченная) – 11,5-12 ст.л.;
- растительное (дезодорированное) масло – 8,5 ст.л.
Ингредиенты для крема:
- сливочное масло – 200-250 г;
- сгущенка – 5 ст.л.;
- желтки – 3 шт.;
- вода (охлажденная кипяченая) – четверть ст.;
- шоколад (темный, а лучше горький) – 50 г;
- коньяк – 1 ст.л.
Ингредиенты для глазури:
- какао – 2 ст.л.;
- вода (остывший кипяток) – 6 ст.л.;
- сахар – 4 ст.л.;
- сливочное масло (размягченное) – 2 ч.л.
Ингредиенты для прослойки:
- джем (абрикосовый, яблочный – любой с легкой кислинкой, чуть жидкий с минимальным вкраплением крупных ягодных кусочков) – произвольно.
Как готовить:
Размешиваем в воде растворимый кофе и какао – до однородности.
Отмеряем 180 г сахара и смешиваем с желтками (яйца нужны не только прям из холодильника, а такие, что нагрелись уже до комнатной температуры – иначе нужной структуры не добиться) – взбиваем до пышности. Вводим по стенкам посудины или лезвию ножа растительное масло, не прекращая взбивания. Сюда же добавляем кофейную смесь – перемешиваем. Всыпаем муку – вымешиваем до однородности.
В отдельной емкости сухим обезжиренным венчиком взбиваем подсоленные белки, как масса увеличиться и возьмется пузырьками, вводим оставшуюся часть сахара и доводим до состояния объемного, устойчивого облака.
Аккуратно, не ломая пышную структуру, вводим белковую массу в тесто и осторожно вымешиваем (движение венчика или лопатки сверху книзу) – до выравнивания смеси.
Разогреваем духовку до 160ºC. Подготавливаем форму. Выливаем в нее тесто. Выпекаем ≈ 50 мин. (не открывая духовку, чтобы бисквит не осел). Вынимаем из духового шкафа и переворачиваем верх тормашками, выдерживая в таком состоянии до охлаждения и выдержки – не менее 5-6 часов. Затем разрезаем его любым удобным способом на три коржа.
Готовя крем, взбиваем теплые яичные желтки, поэтапно вводя в них воду, сгущенку. Ставим однородную массу на водяную баню и выдерживаем, интенсивно перемешивая, пока не загустеет (кипение исключить!). Снимаем с «горячей подушки», добавляем покрошенный шоколад и как только он растает (через 3-4 мин.) перемешиваем. Остужаем до комнатной температуры и вводим небольшими порциями размягченное (нерастопленное!) масло и коньяк (последний компонент необязателен, но желателен для придания пикантности десерту). Размешиваем.
Смазываем заварным кремом нижний и средний корж. Верхний придавливаем доской и оставляем полуготовый торт на четверть часа – крем должен разравняться и выступить по бокам. Убираем груз, смазываем бока проступившей и оставшейся начинкой. На верхний корж выкладываем однородный джем, разравниваем слой. Убираем десерт в холодильник на полчаса – вкусы должны смешаться и переплестись в коржах.
Кипятим, постоянно помешивая, воду с сахаром и какао. Как провариться минуту-две, добавляем сливочное масло и размешиваем, слегка взбивая.
Вынимаем из холодильника «Прагу» и доводим ее до совершенства: заливаем верхушку и бока полученной глазурью (если она загустела, можно капнуть немного кипятка и перемешать) и выравниваем блестящую «печать» шпателем.
Убираем торт в холодильник – минимум на полчаса, но лучше, чтобы он там постоял подольше.
Вкуснятина с блестящей мягкой глазурью поразит своей неординарностью и мягким сочетанием вкусовых оттенков.
Торт «Прага» в любом своей вариации тает во рту. А еще ее прелесть в том, что она может без ущерба качеству, свежести и вкусу храниться в холодильнике дней 5-7. Мало того: чем больше коржи в холоде, тем они вкуснее! Один раз печем – неделю едим. Красота!
Как вам рецепт?
